Великдень на порозі — сєвєродончанки поділилися улюбленими рецептами пасок

До Великодня залишається кілька днів, але, попри війну, є незмінні речі, зокрема це приготування святкової паски. Хтось пече традиційний смаколик сам, за старими родинними рецептами, хтось — експериментує і створює власні. Інші — замовляють в інтернеті чи купують у супермаркеті. Існує повір’я, що паски треба пекти у четвер або суботу. Але дехто займається великодньою випічкою й у п’ятницю. Часто саме в цей день готують у селах, адже в інші є багато поточної роботи. Раніше пасками називали великі круглі хлібини, які пекли на дні печі з білого пшеничного борошна. Прикрашали такі їх хрестами або косичками з тіста. А ось хліби з додаванням великої кількості жовтків, цукру, здобрені шафраном, родзинками, називалися “бабами”. Їх готували з пшеничного або кукурудзяного борошна. Змішували з незбираним кисляком або молоком та яйцями, сметаною і маслом. Тісто підходило протягом дня, саму випічку робили ввечері. Опару ж готували на ніч. До цього часу у хаті наводили лад. Коли господині займалися тістом, у домі мала панувати повна тиша. Існувала традиція запалювати свічку та молитися перед тістом. Вважалося, що паска вийде смачною, якщо жінка готує її у доброму гуморі та зі світлими думками. Казали, що вода, у якій милися руки після вимішування тіста, мала особливу силу. Змоченим нею подолом жінки умивали дітям обличчя. Вірили, що це принесе їм міцне здоров’я. Також є повір’я, що якщо крихти падають з освяченої паски на підлогу, то це — погана прикмета, тому за столом повинна панувати особлива повага до цього святкового символу. Напередодні Великодня редакція “Сєвєродонецьк онлайн” поспілкувалася з сєвєродонецькими ґаздинями Ольгою Жидковою та Ольгою Подлєсною та зібрала рецепти пасок, які пропонуємо приготувати й нашим читачам.

Ольга Подлєсна — у Сєвєродонецьку жінка готувала на замовлення різноманітні страви, які дуже полюбилися містянам. Але через повномасштабне вторгнення з родиною мусила покинути рідне місто. Тепер вже у Кривому Розі пані Ольга продовжує справу свого життя. Напередодні Великодня пані Ольга поділилася рецептом паски, яка обов'язково припаде вам до душі.

Ольга Подлєсна

“Мене навчила готувати бабуся. Саме вона й встановила традиції у нашій родині”

На всі свята ми збиралися разом за одним великим столом. Тож Великдень не був виключенням, навіть навпаки, це було свято, яке об'єднувало усі покоління: братів, сестер, двоюрідних та троюрідних. Дуже нас було багато, до п'ятдесяти осіб ось так збиралися у травні, спілкувалися, розповідали якісь історії. До речі, саме 9 травня ми ніколи не святкували, хоча всі рідні повернулися з фронту, але бабуся та дідусь не хотіли того згадувати, ті страшенні, шалені роки. У них не було “свята на очах”... А ось “Паску” всі дуже любили.

У середу ми з бабусею йшли на ринок за домашніми яйцями, сметаною та молоком. Вона завжди сама “била” молоко та робила з нього вершки та масло, робила, як я її називаю, щедру паску. Виходила вона вологою та пористою. ЇЇ сєвєродончани люблять, тому що цьогоріч її замовили майже всі, хто це робив удома. Вона дійсно смачна та класна. Рецепт цієї паски, це я вже згодом знайшла як то кажуть звідки “ноги ростуть”, бабуся взяла у Дар’ї Цвейґ. Книга “Домашні печива” (видавництво Львів, 89 року, це вже перевидання). І ось в авторки нема такого слова як паска, і куліч - звісно, теж нема, а є поняття — бабка. І ось саме них у ґаздині ціле різноманіття: баба подільська, святкова, звичайна, буденна тощо. А ще — терта, нашвидкуруч. І ось бабуся, мабуть, знаючи про тісто все, вивела таку формулу, яку зробила своїм авторським аутентичним рецептом і яку потім вже ми печемо багато років. Чому кажу: “Ми”? Я завжди відчуваю, що бабуся, її ніжні долоні, завжди поруч. Вона завжди мені підказує, я на рівні інтуїції відчуваю її тепло, кожного разу, коли печу паски. Малою дуже любила її руки, вони були аж гарячі, обожнювала їх пригортати, так, щоб вона мене за личко обіймала. Вони завжди пахли їжею. Пам'ятаю, як до Великодня, у середу ми купували усе домашнє, потім приносили додому, а у чистий четвер бабуся прибирала все в хаті, мила вікна й ми потім ставили опару. Це було таке дійство, чаклунське. Чародійкою була моя бабуся, як вона вимішувала тісто! Це зараз в мене є приладдя, так, це моя поміч, але ж раніше такого не було. Тож бабуся все вимішувала, потім ставила підходити. У тісті було дуже багато здоби: вершки, масло та ще сметанка. Тож вона окремо її робила й шматочками додавала до опари.

Рецепт:

Опара (на 100 г):
Склянка молока 250 мл (або вершків),
Дріжджі - 100 г.
Тісто:
Борошно (1 кг),
склянка молока 250 мл,
10 жовтків,
дріжджі 100 г (“Духмяна хата” - прим. авторки),
вершкове масло 300 г,
цукор 200 - 400 г,
дрібка солі,
ванілін (1 пачка) або ванільний цукор (2 пачки),
олія 100 г,
родзинки,
коньяк 50 мл.
Помадка:
Цукор - 170 г,
вода - 170 мл,
желатин - 25 мл.

Покроково:

Ми окремо робимо опару з розрахунку на кожні сто грамів борошна — склянка молока та 100 г дріжджів. Такий собі “розгуляйчик”, щоб в нас почала робитися опара. Також паралельно збиваємо 300 грамів вершкового масла, але я люблю додавати сметанку, тоді беремо 150 грамів масла та 150 - сметани. Також потрібна олія. Чому? Щоб не забивати борошном тісто (взяти потрібно приблизно 100 мл). Окремо збиваємо жовтки, у нашій родині ніколи білки не додавали до паски.

Крім цукру, люблю додати ще й меду, завдяки йому пасочка довго не черствіє. Ще родзинки, я беру різних сортів та замочую у 50 мл коньяку, попередньо добре промивши та просушивши. Додаю до тіста у три заходи, при кожному вимішуванні. Воно має відставати від рук, бути ніжним, пластичним і тягнутися. Далі — формуємо паски. І даємо постояти з годинку, щоб добре підійшли. Випікаємо при температурі 170 градусів. 500 грамові — з годину, 350 грамові - 45 хвилин, а менші — дивіться на око вже по самій пасочці. Коли бачите, що верхівка добре потемніла (а вона буде, бо ми ж додали чимало цукру та й меду), а час випікання ще не сплинув, то треба прикрити верхівки фольгою й залишити допікатися до “сухого сірника” та коричневої скоринки.

Готові пасочки дістаємо, але з форми не витягуємо, кладемо на бочок, щоб не опустилося тісто. Наступний крок — помадка. Я роблю двома способами. Якщо потрібно паску буде кудись відправити — роблю зефірну, вона на желатині. На кіло - 170 грамів цукру, води - 170 мл, розводимо разом і варимо карамель до бульбашок. Окремо розпускаємо желатин у воді (25 мл), залишаємо набухнути на 20 хвилин. Потім вводимо карамель у желатин і добре збиваємо протягом 10 хвилин. Виходить такий м'який зефір, маршмелоу, у який занурюємо пасочки та даємо стекти помадці.

Далі вже прикрашаємо горішками (смажений мигдаль, ліщина, кеш’ю). Ще можна зробити мелісовий цукор (беремо 180 грамів + 100 пелюстків меліси, перебиваємо у блендері). Потім суміш потрібно викласти на деку. При температурі 100 градусів з пів години потримати у духовці. Запашним цукром прикрашаємо смаколик, така собі імітація моху виходить. До речі, коли для мене бабуся робила паски, то вона обмазувала не тільки верхівку, а суцільно всю. А ще за допомогою харчових барвників робили кольоровий цукор чи пшоно, і, звісно, ще цедру лимона для аромату. Бабусина помадка — це білки з цукровою пудрою, брати треба холодні. На 2 білки - 200 грамів цукрової пудри та трошки соку з лимона. Тоді буде пишно та смачно. Ще можна додати дрібку солі. Виходить просто неймовірно!

Ольга Жидкова – волонтерка з Сєвєродонецька. Сама родом із Луганська, але у 2014 році вимушена була покинути рідну домівку у зв’язку з російською агресією та окупацією міста. Після повномасштабного вторгнення 24 лютого 2022 року життя жінки знову стало до гори дриґом — довелося переїжджати вдруге. Тепер пані Ольга мешкає в Івано-Франківську. Тут продовжує волонтерити, допомагати нашим військовим. Є у жінки й велика пристрасть — це випічка. Пані Ольга творить справжню магію: казкові будиночки з пряників, вишукані десерти й, звісно, — паски.

Ольга Жидкова

“Звичайна паска це нудно. Наша сім'я любить експерименти й все, що сирне”

Інгредієнти:

Сир (жирний) -500 г,
яєчні жовтки - 3-4 шт.,
сметана - 200 г,
вершкове масло - 100 г,
цукор - 100 г,
ванільний цукор -1 ч.л.,
цукати - 120 г,
волоські горіхи - 50 г.

Покроково:

Цукати промити, залити окропом та залишити на 20 хвилин. Сир протерти через сито (можна двічі пропустити через м'ясорубку або протерти блендером). Додати нарізане кубиками вершкове масло, сметану, жовтки, цукор. Збити сирну масу за допомогою міксера до пишності та однорідності. Потім перелити сирну масу в товстостінну каструлю. Поставити на маленький вогонь і готувати, постійно помішуючи до перших бульбашок (тобто до закипання). Сирну масу не можна кип'ятити, потрібно лише довести до початку закипання.
При появі перших ознак готовності — зняти каструлю з вогню, поставити в миску з льодом і помішувати до охолодження. Готову сирну масу прибрати на 1-2 години в холодильник, щоб вона загуснула.
Потім до сирної маси додати родзинки та горіхи.
Форму до пасок застелити змоченою у воді та складеною у два шари марлею. Викласти в неї сирну масу. Краї марлі загнути, придавити паску гнітом і прибрати в холодильник на 1-2 доби.
Пасочницю потрібно поставити в тарілку, щоб з неї могла стікати сироватка. Готову паску акуратно звільнити від форми, розгорнути марлю та поставити на блюдо. За бажанням, прикрасити цукатами, родзинками чи мармеладом. 

“Сєвєродонецьк онлайн” бажає усім світлого Великодня та смачної паски!