"ЗАвертай": рецепт успіху корисної їжі від переселенців з Луганщини

У містечку Буча, всього за 30 кілометрів від Києва, вже півтора року працює ресторан корисної їжі у форматі “драйв-ін” під назвою “ЗАвертай”. Цей заклад, розташований неподалік від багатолюдного МакДональдса, пропонує абсолютно інший підхід до швидкого харчування: натуральні продукти, технологія су-від, салатові формати й авторські соуси. За дві хвилини тут можна отримати смачну страву, а разом із нею, наприклад, каву чи гарбузовий нектар, зроблений за унікальним рецептом батьками власників закладу. Замовити можна як з авто, що зрозуміло з формату, так і всередині. Уже біля входу до закладу відчувається аромат свіжоспеченого імбирного печива, яким господиня ресторану Ірина пригощає гостей. А господар Олексій дає вам яблуко: він переконаний, що це ідеальний зимовий перекус.

“ЗАвертай” став не просто бізнесом, а способом життя для подружжя Гончарових, переселенців з Луганщини, які двічі втратили все через війну. Але не втратили головного — віри у власні сили й унікальне вміння створювати бізнес. "SD.UA" поспілкувався з ними, щоб дізнатися, як вони пройшли шлях від стріт фуду у Кадіївці до ресторану нового формату в Бучі.

Початок: хліб, надія і Гірське

"Перший раз ми переселилися у 2014-му, коли почалося вторгнення росії, — розповідає Олексій. — Тоді ми залишили Стаханов і переїхали в Гірське, де жили мої батьки. Це була моя історична батьківщина. Там я виріс, ходив до школи. Але й там усе довелося починати з нуля".

У Кадіївці (до 2015 року - Стаханов) родина мала бізнес.

“У 2008 році ми започаткували у форматі “to go” торгову марку “Food Time”. Це була така сучасна на той момент стріт їжа типу шаурми, бургерів, млинців фрі. До речі, ми знаємо, що весь цей час заклад працює, але вони навіть нашу вивіску не змінили за всі ці роки”, — говорить підприємець.

 Початок. Олексій. Фото з архіву

Після вимушеної евакуації родина вирішила заснувати міні-пекарню, адже в Гірському не було нічого схожого. 

"Спочатку мініпекарня називалася “Наша пекарня” — її заснували у 2017 році. Згодом ми поступово розвивалися та розширювалися. У 2020 році відкрили кав'ярню-кондитерську, а також власний магазин для збуту продукції. Разом всі ці елементи сформували хлібопекарський комплекс, який отримав назву “Хлібний””, — розповідає Олексій.  

Пекарській справі Гончарови вчилися з нуля. Вони їздили до Києва, навчалися у майстрів, переймали досвід у колег по цеху, а також отримували поради від виробників. Саме їхня наполегливість допомогла розробити рецептури хліба та кондитерських виробів, що дало бізнесу можливість розширюватися і квітнути. Допоки не почалось повномасштабне вторгнення.

"Хлібний"

Життя під обстрілами: як виживала пекарня в Гірському

"Ми були за 7–8 кілометрів від лінії розмежування. Це означало, що обстріли були постійними. Але ми вірили, що Донбас відновиться. Ми сподівалися, що кордони повернуться, і жили цією надією" — ділиться Олексій.

З початком повномасштабної війни хлібозаводи з сусідніх міст через питання безпеки припинили постачати хліб та іншу хлібобулочну продукцію. У цій ситуації “Хлібний” залишився єдиним хлібопекарським підприємством не лише в Гірському, але й у прилеглих районах.

 "Місцева військова адміністрація просила нас випікати хліб до останнього, наскільки це було можливо, адже потрібно було годувати і цивільних, і військових, а також доставляти хліб у села. Ми працювали, поки фізично залишалася можливість, нам привозили борошно, цукор, сіль та інші інгредієнти. Коли перебили водопостачання, ми ще намагалися возити воду машинами й бочками. Але, коли перебили електроенергію, ті генератори, які були доступні, просто не справлялися з такими великими навантаженнями. Зрештою, військова адміністрація сказала нам: "Виїжджайте, більше немає можливості продовжувати". Без електроенергії випікати хліб було просто неможливо”, — говорять Гончарови. 

Родина була змушена виїжджати під обстрілами.

 "Ми взяли тільки мінімум речей, але навіть це вивезти не вдалося: машину побило уламками під час евакуації коридором по Луганщині. Потім ми дізналися, що нашу пекарню повністю пограбували, " — каже підприємець.

Пекарня

Буча: новий старт і “ЗАвертай”

У пошуках нового дому родина спочатку шукала прихистку на заході України, але, коли звільнили окуповану Київщину, поїхала в Бучу. Це місто було їм знайоме, сюди вони приїжджали до друзів та на навчання. 

Як тільки обрали приміщення в Бучі

"Ми обрали Бучу, бо відчули: тут можна щось створити. Ми побачили, що людям потрібна якісна їжа, і вирішили запропонувати щось нове," — згадує Ірина Гончарова.

Ідея ресторану швидкого корисного харчування виникла під час переїздів. 

"Тоді ми постійно були в дорозі, ночували в готелях, прихистках, їздили по селах, харчувалися ковбасою й хлібом. Ми мріяли про зелень, овочі. Ця внутрішня потреба стала основою ресторану “ЗАвертай”," — каже вона.

Фото Олександра Млєкова для "SD.UA"

Назва “ЗАвертай” відображає концепцію закладу.

“Спершу ми мали на увазі процес — завертання інгредієнтів у тортилью. Потім додали заклик до дії: “Завертай до нас на драйв”, що також перегукується з ідеєю швидкого й зручного обслуговування. Згодом це трансформувалося у гру слів: “ЗАвертай”, як назва та назва страви, і слогани “ЗАбирай”, “ЗАмовляй”, що стали невід’ємною частиною нашого бренду завдяки їхній співзвучності й динамічності”, — пояснює пані Гончарова. 

Фото Олександра Млєкова для "SD.UA"

Подружжя вирішило створити страву, яка була б легкою, корисною, але водночас швидкою в приготуванні. 

"Ми використовуємо тільки технологію су-від. Це дозволяє зберегти користь продуктів. М’ясо, риба, овочі — усе зберігає свої поживні речовини, " — пояснює Олексій.

Ірина додає: "Секрет нашого продукту в простоті. Ми довго працювали над рецептами, видалили все зайве. Наприклад, кукурудзу, чорізо, шинку, яку ми зрештою почали робити самі. Усе, що ми робимо, — це натуральні продукти власного виробництва".

Фото Олександра Млєкова для "SD.UA"

Ще одна важлива деталь — швидкість. 

"За дві хвилини клієнт отримує ресторанну страву, але у форматі драйв-ін," — пояснює Олексій.

Смаки: для кожного знайдеться своє

У меню є дев’ять видів "завертаїв", кожен із яких має свій унікальний характер, але їх об’єднує одна важлива деталь — корисність і технологія приготування.

"Ми використовуємо технологію су-від для приготування м’яса та риби, — розповідає Ірина. — Це дозволяє зберігати всі поживні речовини, текстуру й смак. Продукти готуються у вакуумі за низьких температур, тому вони залишаються максимально соковитими й корисними".

Проте у "завертаїв" є ще одна особливість, яка виділяє їх серед інших страв — тепла основа. 

"Ми з самого початку вирішили, що нічого не будемо смажити. Але як зробити страву теплою без традиційного обсмажування? Рішенням став омлет" — пояснює Ірина.

Страви. Фото Олександра Млєкова для "SD.UA"

Омлет додає страві тепла, а його ніжна текстура ідеально поєднується з іншими інгредієнтами. 

"Ми розробляли цей елемент дуже довго. Виявилося, що теплий омлет дозволяє зберегти свіжість зелені та не змінює структури соусів. Завдяки цьому кожен “завертай” залишається хрустким, легким і теплим водночас" — ділиться Ірина.

Усі компоненти страви, від маринованої цибулі до соусів, виготовляють самостійно. 

"Ми нічого не закуповуємо у вигляді напівфабрикатів. Хумус, соуси, м’ясо, риба — усе наше. Це додає впевненості, що продукт справді якісний," — каже Олексій.

Єдиний продукт, який подружжя не виготовляє самостійно, — це тортильї.

"Спочатку ми пекли свої тортильї зі спельтового борошна, але це виявилося надто складно масштабувати, — пояснює Олексій. — Вони були дуже смачні, але собівартість виходила занадто високою. Тому ми замовляємо тортильї у партнерів, які відповідають нашим вимогам щодо тонкості й якості. Основна ідея полягає в тому, що, коли ви їсте “завертай”, відчуваєте лише начинку, а не хлібний шар".

Страви. Фото Олександра Млєкова для "SD.UA"

Що ж до самих видів "завертаїв", у кожного з них є своя аудиторія. Наприклад “Індичка-блю-чіз” з карамелізованою грушею та соусом із сиру дорблю особливо подобається жінкам. 

"Це легкий, але дуже насичений смак. Груша додає цікавого солодкого акценту. “Форель-гуакамоле” — вибір тих, хто любить свіжість і легкість. Тут поєднуються ніжна форель, авокадо, хрусткий ромен і мікрогрін. Це наша найсвіжіша страва, яка підходить для легкого перекусу. “Курочка-цезар” — універсальний варіант, який люблять навіть діти" — пояснює підприємиця.

Страви. Фото Олександра Млєкова для "SD.UA"

Також у меню є більш класичні пропозиції, а ще напої та RAW десерти

"Наші десерти — це повноцінна страва, яка може стати сніданком чи легкою перекускою, — розповідає Ірина. — Наприклад, один із наших хітів — це десерт з авокадо, з мигдалем і полуницею. У ньому немає жодних консервантів чи штучних добавок, лише природні компоненти", - пояснює жінка. 

Десерти подаються в компактних баночках, що зручно для тих, хто забирає їжу із собою. 

"Ми спеціально розробили таку упаковку, щоб вона легко вміщалася в підстаканник автомобіля. Ви можете з’їсти половину десерту, закрити баночку й доїсти пізніше. Багато наших клієнтів це цінують, особливо ті, хто часто перебуває в дорозі," — додає вона.

Фото Олександра Млєкова для "SD.UA"

За словами родини Гончарових, навіть у логотипі вони намагалися передати власну спеціалізацію.  

“Логотип ресторану з авокадо та базиліком символізує свіжість і користь. Його намалював Олексій, він дуже добре малює. Ми тільки попросили графічного дизайнера перенести малюнок у цифрову площину”, — пояснює Ірина — “Ми хотіли, щоб люди одразу зрозуміли, що це місце про здорову їжу”. 

Підприємиця зізнається, що має амбітні плани. 

"Наша мета — зробити “ЗАвертай” доступним по всій Україні. Ми вже плануємо відкриття в Ірпені, а згодом і в Києві. Ми хочемо, щоб люди мали вибір: швидко й корисно. Це новий тренд, за яким майбутнє" — говорить Ірина Гончарова.  

Ресторан корисної їжі “ЗАвертай” знаходиться за адресою: Буча, Нове Шосе 11А, з 07:00 до 21:00.

Текст - Марина Терещенко

Відео, фото - Олександр Млєков